همه چیز درباره آرد، خمیر و اصطلاحات آن

اگر به حوزه نان و شیرینی علاقه پیدا کردید و دوست دارید این کار را به صورت حرفه ای انجام دهید قطعا سرچ هایی در این رابطه انجام کرده اید. اطلاعاتی که در سطح وب فارسی وجود دارد اکثرا پراکنده است و اطلاعات کاملی در آن وجود ندارد. در این مقاله سعی کرده ایم به زبان ساده و دور از پیچیدگی، موضوعاتی که می تواند کمک کند تا درک بهتری از آرد ها و اصطلاحات آن پیدا کنید، جمع آوری کنیم و در اختیار شما قرار بدیم. با ما همراه باشید.

قسمت اول

سبوس گیری چیست؟

احتمالا زیاد شنیده اید که به عنوان مثال آرد نول 27 درصد سبوس گیری دارد یا آرد فانتزی 22 درصد سبوس گیری دارد و به همین مراتب بقیه آرد ها. دانه های غلات به سه قسمت تقسیم میشوند. اندوسپرم، جنین و سبوس. اندوسپرم در لایه درونی و مغز دانه قرار دارد و شامل بیشترین میزان پروتئین و نشاسته است. جنین در واقع حکم بذر دانه را دارد و در هنگام کاشت دانه از این قسمت است که دانه به گیاه تبدیل میشود. سبوس، لایه محافظ بیرونی دانه است و حاوی مقدار زیادی فیبر است. زمانی که از سبوس گیری صحبت می شود منظور گرفتن لایه بیرونی دانه است و هر چقدر درصد سبوس گیری آرد بیشتر باشد آرد سفید تر و خالی از سبوس میشود. نا گفته نماند که در هنگام سبوس گیری در آرد های سفید، جنین هم پالایش میشود و تا حدود زیادی از بین میرود.

کدام آرد بهتر است؟ آرد کامل ( حاوی سبوس ) یا آرد سفید ( آرد سبوس گیری شده )

هر کدام از این آرد ها ویژگی های خاص خود را دارند و برای کاربری خودشان بهترین هستند. به عنوان مثال برای درست کردن محصولات نرم و ارتجاعی مثل کیک، از آرد نول استفاده میکنند که درصد سبوس گیری بالایی دارد ( تقریبا 27 درصد سبوس گیری ) و باعث می شود که یک کیک نرم و لطیف داشته باشیم. در حالی که برای نان ها از آرد های کامل یا آرد های سبوس گیری شده با درصد پایین تر استفاده می کنند مانند آرد گندم کامل که کاملا سبوس در آرد حفظ میشود و یا آرد فانتزی که 22 درصد سبوس گیری می شود و یا آرد های نانوایی برای بربری و سنگک که آرد های زیر 20 درصد هستند.

کلیات موضوع سبوس گیری همین است و زمان انتخاب آرد یکی از عواملی است که باید آن را در نظر بگیرید و با توجه به محصولی که میخواید بپزید، آرد رو انتخاب کنید. جلوتر چند نمونه از آردهای موجود در بازار رو با هم بررسی میکنیم.

گلوتن چیست؟

گلوتن نوعی پروتئین است که در اکثر دانه های غلات مانند گندم و جو وجود دارد و زمانی که با آب ترکیب میشوند واکنش نشان میدهند. زمانی که آب و آرد با هم ترکیب میشوند باعث ایجاد یک شبکه زنجیروار که به هم متصل اند میشود و هر چه بیشتر خمیر ورز داده شود این شبکه انسجام بهتری پیدا میکند. این موضوع بستر را برای حفظ کربن دی اکسید تولید شده توسط مخمر یا خمیرترش را فراهم می کند و باعث بالا اومدن خمیر و حجیم شدن فرآورده نهایی میشود. اصولا برای نان‌ها از آرد با گلوتن بالا استفاده میکنند مخصوصا نان های حجیم و نان های خمیرترش.

تست پنجره چیست؟

زمانی که از آرد گلوتن بالا برای تهیه خمیر استفاده میکنیم و به اندازه کافی ورز میدیم شبکه گلوتن به خوبی شکل میگیره و منسجم میشه. تست پنجره خمیر در واقع میزان منسجم بودن شبکه گلوتن رو نشون میده. تست پنجره به این صورته که خمیر رو تا جای ممکن میکشیم اگر خمیر پاره نشد و نور به خوبی ازش عبور میکرد یعنی گلوتن در خمیر، خیلی خوب شکل گرفته و این تست رو به خوبی پشت سر گذاشته.

برای محصولاتی که نیاز به آرد با گلوتن بالا هست، آرد نول 27 درصد و آرد کره ای دانمارکی پیشنهاد میشه.

هیدراسیون چیست؟

قطعا زمانی که ویدیو آموزشی در حوضه نان تماشا میکنید گفته میشه که مثلا خمیر با هیدراسیون 75 درصد یا 50 درصد. این درصد ها به چه معناست؟ در واقع به نسبت میزان آب و آرد گفته میشه. به عنوان مثال خمیر با هیدراسیون 60 درصد یعنی به ازای هر مقدار آرد 60 درصد وزن آرد، آب اضافه شده است. به هر موادی که با آب واکنش نشون بده اصطلاحا میگن هیدراته شده. خمیرهای بالا 80 درصد جز هیدراسیون بالا و زیر 65 درصد جز هیدراسیون پایین است.

نحوه محاسبه

وزن آب / وزن آرد = درصد هیدراسیون

مثال :

600 گرم آب / 1000 گرم آرد = 0.6 یا 60 درصد هیدراسیون

هیدراسیون 60 درصد = 1000 گرم آرد + 600 گرم آب

2000 گرم آب / 2500 گرم آرد = 0.8 یا 80 درصد هیدراسیون

هیدراسیون 80 درصد = 2500 گرم آرد + 2000 گرم آب

تفاوت بین خمیر هیدراسیون بالا و پایین

همانطور که گفتم تفاوت خمیر هیدراسیون بالا نسبت به هیدراسیون پایین، نسبت میزان آب استفاده شده در خمیر است که در هیدراسیون بالا از آب بیشتری استفاده میشه ولی همین استفاده آب بیشتر تفاوت های زیادی در روند پردازش خمیر و محصول نهایی داره.

ویژگی های خمیر با هیدراسیون پایین :

خمیر نسبتا خشک و سفته

ترکیب مواد با خمیر به نسبت سخت تره

مدت زمان بیشتری برای تخمیر نیاز داره

گلوتن دیرتر شکل میگیره

ورز دادنش راحته و به مهارت بالایی نیاز نداره

فرم دادن خمیر به سادگی انجام میشه

سوراخ های کوچک تری در بافت محصول نهایی داره

پوسته زخیم تر در محصول نهایی و بافت سفت تر

نیازی به استفاده از آرد با پروتئین خیلی بالا نداره

ویژگی های خمیر با هیدراسیون بالا :

خمیر شل و چسبناکه

مواد به راحتی در خمیر ترکیب میشه

فرم دادن خمیر سخته و تمایل زیادی به مسطح شدن داره

زمان کمتری برای تخمیر و بلند شدن (حجم گرفتن) داره

ورز دادن خمیر سخته و نیاز به مهارت داره

سوراخ های بزرگ تر در بافت محصول نهایی

پوسته نازک تر در محصول نهایی و ترد تر

برای خمیر با هیدراسیون بالا حتما باید از آرد با میزان پروتئین بالا استفاده بشه

هر چه هیدراسیون خمیر بالاتر باشه، بستر برای ایجاد گلوتن راحت تر میشود. البته تولید گلوتن فقط به میزان آب خمیر مربوط نمیشود و به نوع آردی که استفاده میکنید نیز مربوط میشود. البته هیدراسیون بیشتر به معنی زحمت بیشتر است. زمانی که میزان آب خمیر بیشتر باشد خمیر چسبناک تر و ورز دادنش سخت تر است و البته نوع ورز دادن خمیر هیدراسیون بالا با خمیر با هیدراسیون پایین متفاوت است و تکنیک خاصی دارد.

ویدیو آموزشی برای شما تهیه کردیم که موضوع ورز دادن خمیر را کاملا برای شما روشن میکند.

در این ویدیو سه مدل خمیر مختلف با هیدراسیون متفاوت و آرد متفاوت برای درک بهتر شما آموزش داده میشه.

آرد کامل به چه آرد هایی گفته میشود؟

منظور از آردهای کامل، آردهایی است که دانه به همراه سبوس خود آسیاب میشود که در ادامه بیشتر توضیح میدم.

آرد گندم کامل چیست؟

آرد گندم کامل به آردی گفته میشه که تمامی اجزای دانه از جمله اندوسپرم، جنین و سبوس به همراه دانه آسیاب میشود. این آرد حاوی فیبر بالایی است و برای سلامت دستگاه گوارش بسیار مفید است. آرد گندم کامل بیشتر برای نان ها استفاده میشود. برای نان میتوانید از 100 درصد آرد کامل استفاده کنید و هم میتونید ترکیبی از آرد ها استفاده کنید. به عنوان مثال 80 درصد آرد فانتزی و 20 درصد آرد گندم کامل.

آرد جو کامل چیست؟

آرد جو کامل نیز مانند آرد گندم به آردی گفته میشه که تمامی اجزای دانه جو از جمله اندوسپرم، جنین و سبوس به همراه دانه آسیاب میشه ولی تفاوتی که با دانه گندم داره اینه که یه لایه بیرونی به نام شلتوک داره که هیچ خواصی ندارد و هنگام آسیاب جو با شلتوک مقداری آرد را زبر میکند. برای مصرف های تجاری از آرد جو با پوست استفاده میکنند ولی برای مصارف شخصی بهتر از از آرد جو پوست کنده (بدون شلتوک) استفاده کنید.

نکته: متاسفانه در برخی از فروشگاه ها نان را با ترکیب آرد (به غیر از آرد جو) و مقدار کمی آرد روگن به عنوان نان جو به فروش میرسانند. ( آرد روگن، بهبود دهنده نان چاودار است که در اینجا برای تیره کردن نان استفاده میشه )

آرد چاودار چیست؟

آرد چاودار از آسیاب دانه چاودار تهیه میشود. چاودار از خانواده غلات است که در سراسر جهان، به ویژه در اروپا و روسیه رشد می کند. البته در ایران هم این دانه مغذی کشت میشود. این محصول مانند گندم، هم به صورت دانه و هم به صورت آرد استفاده میشود. رنگ آرد چاودار خاکستری است. دانه چاودار حاوی گلوتن است ولی به خاطر ناقص بودن گلوتن آن خاصیت ایجاد شبکه گلوتن را ندارد و نان با 100 درصد آرد چاودار بسیار متراکم و کم حجم است. گرچه در بعضی از کشورها نان با 100 آرد چاودار پخت میشود ولی در ایران برای رفع این موضوع از ترکیب آرد گندم و آرد چاودار به صورت 50 50 یا 80 آرد گندم و 20 آرد چاودار استفاده میشود. در چند سال گذشته این دانه به خاطر خواص فوق العاده ای که دارد در میان مردم ایران شناخته تر شده و روز به روز استقبال از این آرد بیشتر میشود.

پایان آردهای کامل

آرد نول چیست؟

آرد نول یا آرد سه صفر یا 000 ، آرد قنادی و آرد سفید نام های دیگر این آرد هستند و بیشترین استفاده را در کیک، شیرینی و نان پیتزا دارد. این آرد بین 23 تا 30 درصد سبوس گیری دارد. رنگ این آرد کاملا سفید و تقریبا خالی از سبوس است. آرد نول به ریزترین حالت ممکن آسیاب میشود. و از کاربردی ترین آرد ها برای حوضه نان و شیرینی و فست فود است. برای خرید آرد نول مشتری گنبد به صفحه مربوطه مراجعه کنید.

آرد سمولینا چیست؟

آرد سمولینا آردی طلایی رنگ است که به به صورت زبر و درشت آسیاب میشود. این آرد از آسیاب دانه گندمی به نام دوروم تهیه شده که در ایران در شهر های خراسان، شیراز، و لرستان یافت میشود. گندم دوروم نسبت به گندم معمولی کمی سفت تر است و بیشترین استفاده را برای تولید ماکارانی دارد. آرد سمولینا بسیار مغذی است و برای موارد استفاده خانگی بسیاری دارد از درست کردن پاستا گرفته تا ترد کردن سیب زمینی کبابی و غلیظ کردن ترشی و سس.

خمیرترش چیست؟

خمیر ترش به خمیری میگویند که در شرایط و دمای خاصی نگه داری شده تا باکتری های محیطی وارد عمل بشوند و فرایند تخمیر رو به صورت طبیعی انجام بدهند. حضور این باکتری ها طعم خمیر را ترش می کنند، به همین خاطر اسم آن را خمیرترش گذاشتند. این نوع باکتری، باکتری های مفید هستند و در محیط خنک و اسیدی بهتر فعالیت میکنند. کار اصلی این باکتری تبدیل قند به کربن دی اکسید و الکل است، به همین خاطر هم خود خمیرترش و هم داخل نان هایی که با خمیرترش درست میشوند سوراخ های زیادی دارد و حجیم و پوک هستند و البته مزه بهتری هم دارند و دیرتر بیات میشوند. حداقل زمان برای درست کردن استارتر خمیرترش یک هفته است. همانطور که گفتم نان های حجیم خمیرترش، مزه بهتری دارند و خواص زیادی نیز دارد. اگر زمان و حوصله اش را دارید توصیه من این است که به جای استفاده از مخمرهای آماده و اهلی شده از مخمر وحشی که همان مخمرهای موجود در خمیرترش است استفاده کنید.

مطلب پیشنهادی : آموزش نان خمیرترش

مخمر چیست؟

از نظر نحوه کنترل انسان بر روی مخمر ها، آن را به دو دسته اهلی و وحشی تقسیم می کنیم. مخمر وحشی همان گونه که قبلا اشاره شد، مخمر به طور طبیعی در همه جا وجود دارد. به مخمری که در طبیعت یافت می شود مخمر وحشی می گویند. مخمر اهلی مخمر تجاری اهلی شده جایگزین مخمر وحشی برای اکثر محصولات نانوایی شده است چون برای شرکت‌ها تولید انبوه آن آسان‌تر است و برای نانوایی‌ها هم ذخیره سازی و استفاده آن آسانتر است. مخمر یک عامل افزایش دهنده زیست شناسی است که با فرآیند تخمیر عمل می کند. در این فرآیند، قند به الکل و دی اکسید کربن تجزیه می شود. گاز دی اکسید کربن باعث می شود خمیر پف کند و حجم آن افزایش یابد.

بیکینگ پودر چیست؟

بیکینگ پودر در واقع یک عامل افزایش دهنده حجم شیمیایی است. زمانی که با مایعات ترکیب می شود، فعال می شود و گاز دی اکسید کربن را تولید می کند. با تولید گاز، حباب های هوا در خمیر گیر می کند و باعث افزایش حجم و گسترش آن می شود. مخمر نسبت به بیکینگ پودر خیلی آهسته تر عمل میکند. افزودن بیش از حد بیکینگ پودر ممکن است طعم نامطبوع یا شیمیایی به خمیر بدهد.

آردهای مناسب برای رژیم لاغری

برای به نتیجه رسیدن هر کاری نیاز است که زنجیره ای از کارها انجام شود تا به نتیجه دلخواه برسیم که کاهش وزن هم از قضیه مستثنا نیست. برای لاغر شدن تغذیه مناسب و ورزش کردن مداوم از مولفه های اصلی هستند و حتی آرامش روان نیز در این موضوع چه برای لاغری چه برای افزایش وزن دخیل است. اما در مورد نان ها میتوان گفت که نان هایی که با آرد‌های کامل تهیه میشوند، گزینه های عالی برای کاهش وزن هستند. نان گندم کامل، نان جو کامل و نان چاودار از جمله نان هایی هستند که به سبب فیبر بالایی که دارند، میتوانند به لاغری شما کمک کنند. آیا فیبر، کالری منفی دارد؟ اصلا کالری منفی چیست؟ بدن برای هضم غذا به کالری نیاز دارد و زمانی که میزان مصرف کالری برای هضم غذا، بیشتر از کالری خود غذا باشد اصطلاحا میگویند کالری منفی دارد. اما فیبر کالری منفی ندارد اما برای لاغری بسیار مفید است. علت آن چیست؟ فیبر دو کار را برای شما انجام میدهد. اول اینکه موجب کاهش جذب کلسترول مضر در بدن شما میشود که این موضوع بسیار مفید است و دوم اینکه فیبر باعث میشود که در طول روز بیشتر احساس سیری داشته باشید و کم تر برای خوردن غذا یا تنقلات وسوسه میشوید. گرچه فقط آردهای سبوسدار حاوی فیبر نیستند و در میوه‌جات هم به فراوانی یافت میشود.

کاهش غذاهای سرخ کردنی، مصرف میوه‌جات، ورزش و مصرف نان های رژیمی (به خصوص جو و چاودار) میتواند تاثیر شگفت انگیزی در کاهش وزن شما داشته باشد.

نکته : اگر جز افرادی هستید که تاکنون استفاده زیادی از سبوس نمیکردید، سبوس را به آرامی وارد رژیم غذایی خود کنید زیرا ممکن است برخی افراد در ابتدا رژیم حاوی سبوس، تجربه‌ نفخ و ناراحتی معده داشته باشند. اگرکه دچار بیماری روده تحریک‌پذیر (IBS) هستید، باید با دقت بیشتری نسبت به مصرف سبوس عمل کنید، زیرا برخی متخصصان سلامت روده توصیه نمی‌کنند که افراد مبتلا به IBS از سبوس گندم استفاده کنند، اما بعضی از افراد مبتلا به این بیماری ممکن است قادر به تحمل آن باشند. در هر صورت، بهتر است قبل از تغییرات عمده در رژیم غذایی خود با پزشک خود مشورت کنید.

آردهای مناسب برای بیماران سلیاک

سلیاک به بیماری گفته میشود که فرد نمیتواند محصولات حاوی گلوتن را مصرف کند و پس از مصرف سیستم ایمنی بدن وارد عمل شده و به بدن حمله می‌کند و لایه‌های روده‌ی باریک را تخریب می‌کند. با این تفاسیر چه آرد هایی حاوی گلوتن نیستند؟

آرد هایی که برای بیماران سلیاک مناسب است : آرد نخودچی، آرد باکویت، آرد نارگیل، آرد برنج، آرد بادام، آرد ذرت و آردهای حبوبات از آردهایی هستند که حاوی گلوتن نیستند و افرادی که بیماری سلیاک دارند میتوانند از آنها استفاده کنند. البته ممکن است این آردها با این که ذاتا گلوتن ندارند ولی در فرایند آسیاب با مقدار کمی از آردهای حاوی گلوتن مانند آرد گندم ترکیب شود و به مقدار کمی به گلوتن آلوده شوند که البته اکثر بیماران سلیاک به این مقدار کم از گلوتن واکنش نشون نمیدن و درصد کمی هستند که حتی به این مقدار کم واکنش نشون میدهند. پس در هنگام خرید این آردها باید به این موضوع نیز توجه کرد. آردها بسته بندی شده ای که روی آن علامت بدون گلوتن خورده است، اصولا این آلودگی را ندارند.