آموزش پخت نان خمیرترش

در این بلاگ با هم طرز پخت نان خمیرترش رو یاد میگیریم.

اما قبلش راجع به اینکه خمیرترش چیست و چه خواصی دارد، یه توضیح مختصری میدم.

نان خمیرترش چیست؟

برای اینکه به این سوال به درستی بتونیم جواب بدیم در ابتدا باید بپردازیم به اینکه اصلا خمیرترش چیست.

به زبان خیلی ساده به خمیری که چند وقت در هوای آزاد بمونه میگن خمیرترش. ولی به همین سادگی نیست.

در واقع زمانی که آب و آرد رو با هم ترکیب کنید و بذارید توی هوای آزاد، باکتری ها و مخمرهای وحشی که درون هوا وجود داره شروع به تغذیه کردن از این خمیر میکنه و همینجاست که فرآیند تخمیر شروع میشه. البته باید بگم که اصلا جای نگرانی نیست چون این باکتری ها و مخمرها برای بدن بسیار مفید هستند. جلوتر به خواص نان خمیرترش میپردازیم.

پس در واقع با موجودات زنده ای طرف هستیم که باید تغذیه منظم و مناسب داشته باشند و در دمای خاصی باید نگه داری بشن. برای پخت نان خمیرترش، مقدار کمی از این باکتری و مخمر وحشی رو پرورش میدن که بهش استارتر خمیرترش میگن و هنگام درست کردن خمیر، استارتر رو بهش اضافه میکنند.

فرآیند تخمیر خمیرترش زمانی اتفاق می‌افته که دو مولفه طبیعی آرد - مخمر و لاکتوباسیلوس (نوعی باکتری سالم) - در طول زمان ترکیب شده و رشد می‌کنند. نان خمیر ترش همچنین برای بافت پوسته ای اما هوادار خود شناخته شده است.

خواص خمیر ترش چیست؟

نان خمیر ترش دارای خواص زیادی برای سلامتی است. در زیر چند تا از خاصیت این نان را می‌بینید:

سلامت روده: فرآیند تخمیر نان خمیر ترش می‌تواند منجر به افزایش تعداد ویژگی‌های پروبیوتیک و پربیوتیک شود که به بهبود سلامت روده کمک می‌کند.

می‌تواند به بهبود هضم کمک کند: برخلاف نان‌های دیگر که گلوتن دارند، مصرف نان خمیر ترش می‌تواند به بهبود هضم گلوتن کمک کند.

سلامت قلب را افزایش دهد: رژیم‌های غذایی حاوی فیبر با کاهش خطر بروز بیماری قلبی در ارتباط هستند.

ساده‌تر برای هضم: فرآیند تخمیر طولانی مدت باعث میشه ویتامین‌ها و مواد معدنی نان برای بدن قابل دسترس‌تر باشند.

پر از مواد مغذی: نان خمیر ترش حاوی مقادیر کمتر گلوتن، سطوح پایین‌تر ضد مغذی، و بیشتر پروبیوتیک است — همه این‌ها به بهبود هضم شما کمک میکنند. البته اشتباه نکنید، نان خمیر ترش حاوی گلوتن است، اما فرآیند تخمیر می‌تواند برخی از گلوتن و ضد مغذی ها را تجزیه کند. این به این معنی است که نان خمیر ترش ممکن است دارای مقادیر کمتری گلوتن باشد نسبت به نان‌های دیگر. با این حال، مقدار دقیق گلوتن ممکن است بستگی به فرآیند تخمیر و نوع آرد استفاده شده داشته باشد.

حالا که با خمیرترش و خواص نان خمیرترش آشنا شدیم میریم سراغ طرز پخت.

طرز پخت نان خمیرترش

در همین ابتدا باید بهتون بگم این آموزش نسبتا پیشرفته است و اگر دنبال یه نون حجیم با پخت ساده میگردی این مقاله خیلی به کارت نمیاد و اینکه این آموزش در مورد پخت نان هستش و مبحث خمیرترش آموزش جدایی رو مطلبه که بزودی آموزشش رو در همین قسمت براتون قرار میدم.

در یک شیشه تمیز، 35 گرم استارتر خمیرترش، 35 گرم آرد نول قوی، 35 گرم آرد گندم کامل، 70 گرم آب تصفیه شده که هم دمای اتاق باشه رو اضافه میکنیم.

همه مواد با هم ترکیب میکنیم و در رو روش میذاریم ولی نمیبندیم که هوا اجازه خروج داشته باشه.

بعد میذاریم در دمای 25 درجه به مدت 5 تا 6 ساعت تخمیر بشه.

نکته:

اگر میخواید نون خوبی رو پخت کنید باید روی وزن و دما کنترل خوبی داشته باشید.

برای کنترل دما محفظه مخصوصی وجود داره به نام پروفر که به نام های دستگاه تصحیح نان یا دستگاه تخمیر هم شناخته میشه. اگر این دستگاه رو ندارید سعی کنید در روز هایی که دما نزدیک 25 درجه هست و یا از سیستم سرمایش و یا گرمایش استفاده کنید تا دما رو به 25 درجه نزدیک کنید.

میتونید از فر برای پروف کردن خمیر استفاده کنید.

برای اطلاعات بیشتر میتونید به مقاله زیر مراجعه کنید، قسمتی از این مقاله درباره پروف کردن خمیر بدون دستگاه گفته میشه.

مطلب پیشنهادی : چگونه خمیر را در خانه، بدون دستگاه پروف کنیم؟

حالا که سه ساعت و نیم از خمیرترش مون گذشته میریم سراغ خمیر اصلی.

تو کاسه بزرگ 804 گرم آرد نول و 75 گرم آرد گندم کامل رو با هم مخلوط میکنیم و بعد 740 گرم آب تصفیه شده رو اندازه میگیریم، 80 گرم از این آب رو جدا میکنیم که بعدا باهاش کار داریم.

آب باقیمونده رو تا 32 درجه سانتی گراد گرم کنید و با آرد ترکیب کنید وهم بزنید تا خوب هیدراته بشه ولی بیش از حد هم نزنید.

روی کاسه رو با حوله مرطوب و یا نایلون بپوشونید و کنار خمیرترش قرارش بدید تا در دمای 25 درجه سانتی گراد استراحت کنه.

زمان باقی مونده که احتمالا یک ساعت و نیم هست رو براش در نظر میگیریم تا خمیرترشمون حاضر بشه.

خمیرترشمون باید همین جور که تو عکس پایین میبینید به خوبی رشد کرده و صطحش صافه و حباب دار و تازه شروع به پایین اومدن کرده.

خمیرترش رو مستقیما روی خمیرمون میریزیم و با 80 گرم آبی که کنار گذاشتیم دستامون خیس میکنیم و داخل خمیر فرو میبریم و کمی از آب رو داخل خمیر میریزیم و شروع میکنیم به هم زدن.

یه مقدار که با هم ترکیب شد که تقریبا بین  30 ثانیه تا 1 دقیقه طول میکشه  شروع میکنیم به ورز دادن خمیر. برای اینکار از تکنیک ضربه و تا (slap and fold) استفاده میکنیم.

اگر با انواع ورز دادن خمیر آشنا نیستید بلاگ همه چیز درباره آرد رو مطالعه کنید و ویدیوی آموزشی درباره ورز دادن خمیر که براتون قرار دادیم رو حتما ببینید.

مطلب پیشنهادی: انواع ورز دادن خمیر

بعد از 3 تا 5 دقیقه ورز دادن خمیرمون شروع به جمع شدن میکنه حالا میتونید خمیر رو به کاسه برگردونید و دوباره روشو بپوشونید و در دمای 25 درجه میذاریم به مدت 25 دقیقه استراحت کنه.

بعد از 25 دقیقه 18 گرم نمک رو بهش اضافه میکنیم (ترجیحا نمک دریایی) و آب باقی مونده از 80 گرم رو بهش اضافه میکنیم و شروع میکنیم هم زدن  و بعد دوباره به مدت 2 تا 3 دقیقه شروع میکنیم به ورز دادن تا زمانی که خمیرمون صاف بشه. دوباره درون کاسه میذاریمش و روش رو میپوشونیم و در دمای قبلی یعنی 25 درجه قرارش میدیم.

حالا افزایش حجم و تخمیر حدود چهار و نیم ساعت زمان میبره که در این حین به فاصله زمانی معین ورز داده بشه که در مجموع 6 بار باید ورز داده بشه.

فواصل زمانی بین هر ورز:

3 بار ورز با 15 دقیقه استراحت:

15 دقیقه استراحت

ورز اول

15 دقیقه استراحت

ورز دوم

15 دقیقه استراحت

ورز سوم

بعد انجام قسمت اول ورز دادن به قسمت دوم میرسیم.

3 بار ورز با 30 دقیقه استراحت:

30 دقیقه استراحت

ورز چهارم

30 دقیقه استراحت

ورز پنجم

30 دقیقه استراحت

ورز ششم

الباقی زمان تخمیر چهار نیم ساعته (تقریبا 2 ساعت)

ورز دادن تو این چهار و نیم ساعت داخل کاسه انجام میشه و نیازی به خارج کردن خمیر از کاسه نیست. از یه سمت خمیر میگیریم و تا جایی که کش میاد و پاره نمیشه به سمت بالا میکشیم و به سمت دیگه خمیر میذاریم جوری که خمیر به خوبی هوا به خودش بگیره و این کار رو دور تا دور خمیر انجام میدیم. بین یک تا دو دقیقه هر ورز دادن خمیر کفایت میکنه.

همونطور که گفتم تمامی استراحت خمیر باید در دمای 25 درجه باشه.

بعد از اتمام تخمیر، خمیرمون باید حدود 85 درصد رشد کرده باشه و بالا اومده باشه.

خمیرمون رو به دو نیم تقسیم میکنیم و با ریختن یک خط باریک آرد میتونید خطی که میخواید دو نیم کنید رو مشخص کنید.

سعی کنید میزکارتون، دستتون و ابزاری که باهاش کار میکنید رو مرطوب کنید که خمیر نچسبه

به آرامی شروع میکنیم چونه کردن ولی با احتیاط انجام بدید تا هوای داخل خمیر تخلیه نشه و خیلی هم جمعش نکنید.

اجازه میدیم که با روی باز به مدت 20 دقیقه استراحت کنه.

حالا زمان شکل دادن خمیره. خیلی آروم یه مقدار آرد نول روی خمیرمون میریزیم و خمیر رو برمیگردونیم.

قسمت پایین خمیر رو میکشیم و تا وسط تا میکنیم.

قسمت چپ رو تا سه چهارم تا میکنیم.

قسمت راست رو کاملا تا روی خمیر تا میکنیم.

و قسمت بالا رو تا وسط خمیر تا میکنیم.

حالا گوشه های خمیر رو میگیریم و در مرکز خمیر گره میزنیم.

یه جورایی مثل گره زدن بند کفش میمونه.

گره زدن رو در پایین، مرکز و بالای خمیر تکرار میکنیم (یعنی از سرتاسر خمیر، بالا تا پایین خمیر رو از گوشه ها میگیریم و گره میزنیم)

حالا از سمت پایین به بالا رول میکنیم و سعی میکنیم زیرش رو ببندیم.

روی سبد خمیرمون رو آرد برنج میریزیم آرد سمولینا هم میتونید بریزید.

خمیر رو از سمتی که صافه به سمت پایین میذاریم و سطحی که گره زدیم میذاریم به سمت بالا بمونه.

همین کارها رو برای اون یکی خمیر تکرار میکنیم.

سبد رو داخل کیسه میذاریم و با کش محکم میبندیم تا هوایی رد و بدل نشه و برای مدت 12 تا 14 ساعت داخل یخچال میذاریم که سفت بشه.

برای پخت این نون از قابلمه چدنی یا dutch oven استفاده میکنیم.

قابلمه رو داخل فر میذاریم و دما رو روی 260 درجه قرار میدیم تا قابلمه داغ داغ شه.

حالا که قابلمه مون داغ شده روی خمیرمون رو یه مقدار آرد برنج و یا آرد سمولینا میریزیم و کف قابلمه هم یه مقدار میریزیم. مراقب باشید که دستتون نسوزه .

خمیر رو داخل قابلمه میذاریم و روی خمیر رو از وسط تیغ میندازیم.

البته از زاویه 45 درجه هم میتونید تیغ بندازید.

حالا خمیر داخل فر با دمای 260 درجه میذاریم به مدت 20 دقیقه بپزه.

بعد از 20 دقیقه در قابلمه رو بردارید و دمای فر رو به 232 درجه کاهش بدید و20 تا 30 دقیقه دیگه بذارید بپزه.

بعد از کلی زحمت بالاخره نون خمیرترشمون حاضره و میذاریم تا خنک بشه.

حالا میتونید از این نون بسیار سالم و خوش طعم لذت ببرید.