چگونه خمیری را که پف نمی کند درست کنیم

خمیر نان

شما همه چیز را برنامه ریزی کردید : ضیافت، غذا، دسر. همه چیز برای یه مهمانی خوب برنامه ریزی شده تا زمانی که متوجه میشید که خمیری که برای نان پختن آماده کرده اید، رشد نمیکند. خوشبختانه، این مشکلی است که تشخیص و حل آن نسبتاً آسان است. اگر خمیر نان شما ور نمی‌آید، باز هم می‌توانید از آن استفاده کنید و با تغییر دما یا مخلوط کردن مخمر بیشتر، آن را درست کنید. به خواندن دستورالعمل‌هایی در مورد چگونگی احیای خمیر خود ادامه دهید و با دلایل اصلی پف نکردن خمیر آشنا شوید.

عواملی که در رشد کردن خمیر موثر است

اجازه دهید خمیر شما در دمای بالا (27 تا 32 درجه سانتیگراد) و رطوبت بالا (حدود 75 درصد) حداقل 1 تا 3 ساعت استراحت کند، زیرا گرما و رطوبت باعث می شود خمیر شما سریعتر بلند شود.
مخمر بیشتری اضافه کنید، یا استارتر بیشتری با خمیر مخلوط کنید.
چرا خمیر پف نمیکند؟ خمیر با ویژگی هایی که جلوتر میگم ، قدرت بالا آمدن یا پف کردن ندارد. تاریخ مصرف مخمر آن گذشته باشد، حاوی نمک زیاد باشد، آرد با پروتئین پایین استفاده شده باشد و یا نسبت آب به پروتئین آرد بیشتر باشد و از ادویه های ضد باکتری و ضد قارچ مثل دارچین در خمیر استفاده شده باشد.

بخش اول

چرا خمیر و یا نان من بالا نمی آید؟ 7 دلیل اصلی

نوع مخمر و تاریخ انقضا خود را بررسی کنید.

مخمر خشک باز نشده، 2 سال بعد از تاریخ بسته بندی ماندگاری دارد، در حالی که مخمر خشک باز، 4-6 ماه در یخچال یا 6 ماه در فریزر ماندگاری دارد. بعد از اینکه عمر مخمر شما تمام شد، عملکرد ضعیفی دارد یا اصلاً کار نمی کند.

برخی از باکتری های خمیر ترش بسیار آهسته در حال رشد هستند و ممکن است چندین ساعت طول بکشد تا رشد کنند.
اگر از دستور العمل بدون ورز دادن پیروی می کنید یا خمیر پیتزا درست می کنید، اگر از مخمر خشک فعال و مخمر فوری استفاده میکنید، نان شما بیشتر طول می کشد تا رشد کند.

شرایط محیطی را بررسی کنید

دمای مناسب برای افرایش حجم خمیر با رطوبت بالا به صورت آهسته و پیوسته، 24 درجه سانتی گراد است. اگر خیلی بالاتر و یا خیلی پایین تر از این دما خمیر رو قرار بدید، مخمر شما فعالیت خوبی نخواهد داشت.

نوع آرد و روش ورز دادن خود را بررسی کنید.

خمیر تهیه شده با آرد ضعیف و کم پروتئین در ابتدا پف میکند و سپس ریزش میکند.

اگر نسبت آرد به آب خیلی زیاد باشد، خمیر نیز می تواند ریزش کند. خمیر نان ساده اغلب، نسبت آرد به آب 5:3 (60 درصد آب) دارد. این موضوع رابطه تنگاتنگی با آردی که استفاده میکنید دارد. هرچه گلوتن آرد بیشتر باشد، آب بیشتری میتوان استفاده کرد. پس برای آردهای ضعیف انتظار خمیر پر هیدراته نباید داشت. برای جلوگیری از ریزش خمیر به مدت 15 دقیقه ورز بدید تا خمیر سفت تر شود و برای دفعات بعدی از آرد با محتوای پروتئین بالا استفاده کنید.
آرد نول با پروتئین بالا گزینه خوبی برای خمیر با گلوتن بالا است.
برخی از آردها ممکن است شامل ترکیبات ضد قارچی برای افزایش عمر آرد باشند و از آنجایی که مخمر جز باکتری ها و قارچ ها است، ممکن است رشد را ضعیف کند و یا کلا مهار کند.
استفاده از آردهای کامل مانند آرد گندم کامل، آرد چاودار و دیگر انواع آرد سبوس‌دار منجر به یک نان سنگین می‌شود که به اندازه آرد نان سفید خوب بلند نمی‌شود. معمولا برای اینکه از خواص آرد های کامل استفاده کنند و به خوبی نان های سفید پف کند از ترکیب 20 درصد آرد کامل و 80 درصد آرد سفید استفاده میکنند.

نمک را کمتر کنید.

نمک یک عنصر ضروری برای تولید پروتئین های گلوتن است اما مصرف بیش از حد آن مخمر را از بین می برد فقط به مقدار لازم نمک اضافه کنید و در ابتدا به آرد اضافه کنید نه آب.

از ظرف مناسب استفاده کنید.

اگر ظرفتان نسبت به خمیر بزرگتر باشد، به جای بالا آمدن، گسترش می یابد و پهن میشود.

مطمئن شوید که خمیر به خوبی استراحت کند.

در هنگام بالا آمدن خمیر را دستکاری نکنید، مخصوصاً اگر خمیر مرطوب باشد. بیشتر خمیرها به 1-3 ساعت استراحت نیاز دارند تا ور بیایند.

موادی که به خمیر اضافه میکنید را بررسی کنید.

برای نان های میوه ای شیرین یا رول های دارچینی، معمولاً باید خمیر به سرعت رشد کند، زیرا دارچین در نهایت مخمر را از بین می برد.

بخش دوم

رفع مشکل خمیری که پف نمی کند.

دما را به 27 تا 32 درجه سانتیگراد افزایش دهید.

مخمر هیچ چیز را بهتر از آب و هوای گرم و مرطوب دوست ندارد تا بتواند تکثیر شود اگر می خواهید خمیرتان ور بیاید، دما را بالا ببرید و با ایجاد یک جعبه پروف در فر، رطوبت ایده آل (75 درصد) را تنظیم کنید.

نکته : پروف به مکانی گفته میشود که بشه دما و رطوبت رو کنترل کرد تا خمیر در دمای و رطوبت مشخص استراحت کند. البته دستگاه های مخصوصی برای اینکار وجود دارد.

چگونه خمیر را در خانه، بدون دستگاه پروف کنیم؟

یک ظرف را با آب جوش پر کنید و آن را روی پایین ترین طبقه فر قرار دهید. ظرف خمیر را در طبقه وسط قرار دهید و در فر را ببندید و اجازه دهید خمیر ور بیاید. (فر را روشن نکنید)
همچنین می توانید یک فنجان آب را در مایکروویو بجوشانید، سپس ظرف خمیر را همراه با آب در مایکروویو قرار دهید و در را ببندید. (ماکروویو را روشن نکنید)
برخی از افراد فر را روشن می کنند، و خمیر را روی اجاق گاز قرار می دهند و آن را با یک حوله مرطوب می پوشانند. فر سطح اجاق را گرم نگه می دارد و حوله مرطوب رطوبت را تامین می کند.

مخمر بیشتری اضافه کنید.

اگر جای گرم و مرطوب مخمر را فعال نمی کند (در کمتر از یک ساعت خواهید فهمید)، می توانید مخمر بیشتری اضافه کنید.

بسته جدیدی از مخمر را باز کنید و یک قاشق چایخوری مخمر را با 1 فنجان (240 میلی لیتر) آب گرم (در حدود 43 درجه سانتیگراد) و 1 قاشق غذاخوری شکر مخلوط کنید. اجازه دهید این مخلوط حدود 10 دقیقه بماند تا 2 تا 5 سانتی متر کف کند. اگر این کار انجام نشد، باید مخمر تازه تهیه کنید و دوباره امتحان کنید.
در حین استراحت این مخلوط مخمر، خمیر را با قرار دادن کاسه در یک مکان گرم به آرامی تا دمای 24 تا 32 درجه سانتیگراد گرم کنید.

استارتر را در خمیر مخلوط کنید.

اضافه کردن آرد بیشتر در صورت لزوم: نسبت 60 درصد آرد به 40 درصد مایع معمولاً نسبت خوبی برای خمیر نان است، بنابراین آرد کافی برای تعادل اضافه کنید. مخلوط مخمر یا استارتر فعال را در خمیر ورز دهید، سپس در جای گرم و مرطوب بگذارید.

این همچنین می تواند نشانگر فعال نبودن مخمر شما باشد. این روش مایه را بسیار فعال می کند، بنابراین وقتی به خمیر اضافه می شود باید کاملاً ور بیاید. اگر خمیر شما باز هم بلند نشد، نشان می دهد که مخمر مقصر نیست: مشکل دیگری وجود دارد.
دفعه بعد که خمیر مخمر دیگری درست می کنید، می توانید این کارها را در ابتدای دستور انجام دهید.
خمیر را در آرد بیشتری ورز دهید. بررسی کنید که آیا خمیر چسبنده است یا خیر. اگر چنین است، احتمالاً این خمیر کم ورز است. خمیر را در آرد بیشتری ورز دهید تا زمانی که رویه‌ی صاف و ابریشمی داشته باشید و خمیر دیگر به دستتان نچسبد. بگذارید استراحت کند و در یک محیط گرم مرطوب بلند شود. در صورت نیاز تکرار کنید. ممکن است لازم باشد خمیر را قبل از فرم دادن و پختن یک شب استراحت دهید.

خمیر را به درستی ورز دهید.

ورز دادن یک هنر دارد. نباید خیلی خمیر را ورز داد چون ممکن است مخمر را در خمیر پخش کنید. سپس خمیر آنقدر ضعیف می شود که نمی تواند بلند شود. ورز دادن زیاد ممکن است خمیر را آنقدر سفت کند که نتواند منبسط شود. خمیر باید صاف و کشدار باشد، نه مانند یک توپ لاستیکی سفت، یا مانند خمیر بیسکویت نرم.

برای اطلاعات بیشتر درباره انواع ورز دادن به مقاله زیر مراجعه کنید.

مقاله پیشنهادی : اصطلاحت آرد و خمیر

سخن پایانی

پخت نان برخلاف باور خیلی ها کاری تخصصی است و نیاز به تجربه و مهارت دارد. برای اینکه بتوانید به نانوا خوب تبدیل شوید، باید کلی اطلاعات بدست آورید و با همون اطلاعات شروع به آزمون و خطا کنید. اینکه چه آردی با چه میزان سبوسگیری و چه میزان پروتئینی استفاده میکنید یا اینکه چه میزان آرد، آب یا مخمر یا خمیرترش استفاده میکنید و یا چه مدت خمیر را ورز دهید و در چه دمایی و چه میزان رطوبتی و چه مدتی خمیر را استراحت میدید و چه درجه فری نان را میپزید، تمام اینها از مؤلفه هایی هستند که با توجه به شرایط متغییر هستند و صرف اینکه از یک دستورپخت پیروی کنید کافی نیست و باید درک دقیقی از تمام این موارد داشته باشید.

صبور باشید، جستجو کنید، خطا کنید تا به مرور به یک نانوا خوب تبدیل شوید.