سوالات متداول درباره خمیر

در این مقاله سعی کردیم سوالاتی که در مورد استراحت یا پروف کردن خمیر پرسیده میشه، پاسخ بدیم.

چرا روی خمیر رو با پارچه مرطوب می پوشانند؟

پوشاندن خمیر با پارچه مرطوب باعث میشه که خمیر رطوبت خودش رو حفظ کنه و مانع ایجاد پوسته در خمیر میشه. ایجاد شدن پوسته در خمیر مانع بالا آمدن خمیر میشه. از طرفی پارچه به حفظ گرما تولید شده توسط مخمر کمک میکنه که میتونه به روند افزایش حجم خمیر کمک کنه.

چرا در زمان استراحت، خمیر به جای اینکه رشد کنه، صاف میشه؟

چند دلیل وجود داره که خمیر نان شما ممکنه در مرحله استراحت صاف بشه:

مخمر کافی نباشه

اگر از مخمر خیلی کم استفاده کنید، مخمر نمیتونه دی اکسید کربن کافی برای ور آمدن خمیر تولید کنه.

استراحت بیش از حد

اگر اجازه بدید که خمیر برای مدت طولانی استراحت کنه، مخمر خودش را تمام می کنه و خمیر شروع به خالی شدن می کند.

آرد، قوی نیست

اگر آرد شما به اندازه کافی قوی نباشه و گلوتن کافی نداشته باشه، خمیر نمیتونه ساختار خودش رو در حین استراحت حفظ کنه. اصولا برای محصولاتی که به آرد قوی نیاز دارند از آرد نول استفاده میکنند

عوامل دیگری که تو روند ورآمدن خمیر تاثیر میگذارد.

دما

دما برای بهینه فعالیت کردن مخمر بسیار حائز اهمیته. بهترین محدوده دما برای مخمر بین 24 تا 29 درجه سانتی گراده که البته بهترین نتیجه رو باید با آزمون و خطا خودتان مشخص کنید با توجه به اینکه چه نانی میخواید پخت کنید، آردی که استفاده میکنید چیست و نوع مخمری که استفاده میکنید. در نظر بگیرید که دمای گرمتر روند فعالیت مخمر رو افزایش میده، درحالی که دمای سردتر اون رو کند تر میکنه. و موردی که باید بهتون بگم اینه که سرعت بیشتر و یا سرعت کم تر مزیتی بر یکدیگر ندارند و باید با توجه به شرایط و چیزی که از خمیر و نانتون انتظار دارید کارهاتون رو انجام بدید. به خاطر همینه که میگم باید آزمون و خطا بکنید و بهترین نتیجه رو با توجه به شرایطتون به دست بیارید.

زمان استراحت

مدت زمانی که به خمیر اجازه میدیم ور باید میتونه در بافت و طعم آن تاثیر بذاره. دادن زمان کافی به خمیر برای ور آمدن باعث میشه که تخمیر به خوبی انجام بشه و حفره های هوا رو در خمیر به وجود بیاره. ولی از طرفی هم اشاره کردم که مدت زمان استراحت طولانی برای خمیر باعث میشه که مخمر فعالیتش تموم بشه و گاز خمیر تخلیه بشه. به طور کلی، حجم خمیر در طول فرآیند بالا آمدن باید تقریبا دو برابر بشه. بسته به دستور پخت و مخمر استفاده شده ممکنه بین 1 تا 2 ساعت یا بیشتر طول بکشد.

مخمر

نوع و مقدار مخمر استفاده شده میتونه بر روند افزایش تاثیر بذاره. انواع مختلفی از مخمر وجود داره از جمله مخمر خشک فعال، مخمر فوری و مخمر تازه، که هر کدام ویژگی ها و سرعت افزایشی متفاوتی دارند. استفاده از مقدار مناسب از مخمر برای دستور غذا برای دستیابی به رشد مناسب بسیار مهمه.

رطوبت

خمیر برای فعال شدن مخمر و رشد گلوتن به رطوبت مناسبی نیاز داره. رطوبت خیلی کم میتونه فعالیت مخمر را مهار کن، در حالی که رطوبت بیش از حد نسبت به میزان گلوتن آرد میتونه باعث وا رفتن خمیر و شکل نگفتن فرم خمیر بشه.

پیشنهاد میکنم برای اطلاعات بیشتر راجع به میزان رطوبت یا همون هیدراسیون خمیر به مقاله زیر مراجعه کنید. اطلاعات پایه ای خوبی راجع اصطلاحات خمیر و نوع ورز دادن انواع خمیر به دست میارید.

مطلب پیشنهادی: اطلاعات پایه ای درباره آرد و خمیر

میزان پروتئین آرد

گلوتن پروتئینی است که هنگام مخلوط کردن آرد گندم با آب و ورز دادن به وجود میاد و ساختار و خاصیت ارتجاعی خمیر را فراهم میکنه. توسعه مناسب گلوتن برای به دام انداختن دی اکسید کربن تولید شده توسط مخمر ضروریه و به خمیر اجازه میده تا بلند و منبسط بشه.

مواد تشکیل دهنده

نوع و کیفیت مواد اولیه ای که استفاده میکنید حائز اهمیته. آرد، شکر، روغن و نمک میتونه تو روند بالا آمدن خمیر تاثیر بذاره. انواع مختلف آرد حاوی محتوای پروتئین متفاوتی هستن که در تشکیل گلوتن تاثیر میذارن. شکر به عنوان غذا برای مخمر عمل میکنه و نمک و روغن هم میتونه روی فعالیت مخمر و بافت خمیر تاثیر بذاره. البته باید بگم که نمک زیاد میتونه تاثیر مخربی رو مخمر بذاره.

با توجه به این عوامل در صورت نیاز میتونید با تنظیم آنها به طور موثر روند بالا آمدن رو کنترل کنید.

شرایط ایده آل برای ور آمدن خمیر چیست؟

راجع به دما، رطوبت و زمان استراحت از عوامل موثری هستند که توضیحاتش بالاتر گفته شد. اما عوامل دیگری نیز وجود دارد.

محافظت در برابر جریان هوا:

در زمان استراحت، خمیر را در جایی قرار بدید که هوا در جریان نباشه. جریان هوا میتونه خمیر رو خنک کنه و روند رشد خمیر رو کندتر کنه یا باعث برآمدگی ناهموار بشه. قرار دادن خمیر در یک مکان گرم و ثابت باعث میشه شرایط رو برای مخمر خوب نگه داره چون مخمر از تغییرهای ناگهانی خوششون نمیاد.

به یاد داشته باشید که انواع مختلف خمیر ممکنه شرایط خاصی داشته باشند، بنابراین همیشه توصیه می شه دستورالعمل های ارائه شده   رو دنبال کنید و در صورتی که نتیجه مطلوب حاصل نشد با توجه به شرایط خودتون تغییراتی در دستورالعمل ایجاد کنید. عواملی مانند نوع مخمر، سطح هیدراتاسیون و ... میتونه بر شرایط ایده آل بالا آمدن خمیر خاص تأثیر بذاره.

برای موضوع چرا خمیر پف نمیکنه مقاله دیگه ای در سایت براتون قرار دادیم که بیشتر این موضوع رو باز میکنه برای مطالعه به مقاله زیر مراجعه کنید.

مطلب پیشنهادی: چگونه خمیری که رشد نمیکنه رو درست کنیم

چه مدت باید خمیر را با پارچه مرطوب پوشانم؟

مدت زمانی که باید خمیر رو با پارچه مرطوب بپوشونید به دستور پخت و نتیجه که میخواید بگیرید برمیگرده. ولی چند دستورالعمل کلی وجود داره:

حین بالا آمدن اولیه:

پس از ورز دادن خمیر و چونه کردنش، معمولا اجازه میدیم اندازه آن تقریبا دو برابر بشه. تو این مرحله میتونید روی خمیر رو با پارچه مرطوب بپوشونید حدود یک تا دو ساعت یا طبق دستورالعمل، خمیر ور بیاد. همونطور که گفتم پارچه مرطوب محیط رو برای فعالیت مخمر، مساعد میکنه.

استراحت ثانویه:

بعضی از دستورالعمل ها بعد از شکل دادن به خمیر به فرم نهایی، نیاز به استراحت مجدد دارند. در این مرحله هم از میتونید از پارچه مرطوب استفاده کنید و معمولا زمان استراحت بین 30 دقیقه تا یک ساعت است.

در نظر داشته باشید که اینها دستورالعمل های کلی هستند و برای همه موارد صدق نمیکنه. همیشه نشانه های بصری مانند دو برابر شدن به عنوان یک شاخص قابل اعتماد برای بررسی وضعیته.

چرا خمیر نان رو به جای اجاقی که هنوز در حال گرم شدن است، در اجاق داغ قرار می دهند؟

خمیر نان رو به چند دلیل در فر داغ قرار میدن. درجه حرارت بالا به خمیر کمک میکنه تا خمیر به سرعت بالا بیاد که باعث بافت سبک و هوادار میشه و باعث ایجاد پوسته ترد در نان میشه. علاوه بر این، گرما کمک میکنه تا ساختار نان تنظیم بشه که از فرو ریختن نان در هنگام خنک شدن جلوگیری میکنه.

با این روش چه نوع نانی درست کنم؟

با روش قرار دادن خمیر در فر داغ می تونید انواع نان را درست کنید. در اینجا چند نمونه هست:

نان باگت فرانسوی

نان خمیرترش

نان چیاباتا یا چاباتا

نان فوکوچیا

اینها تنها چند نمونه هستند، اما تکنیک استفاده از فر داغ رو می شه در طیف گسترده ای از انواع و سبک های نان به کار برد. آزمایش کردن و امتحان کردن دستور العمل های مختلف برای پیدا کردن نان های مورد علاقه خود همیشه سرگرم کننده است.

کنجکاو باشید و جستجوگر.