9 راهنمایی و نکته برای خمیر ترش

نان خمیر ترش

آب، آرد و نمک. به نظر ساده میرسه. در گذشته مردم هزاران سال از خمیرترش برای پخت نان استفاده میکردند پس نباید خیلی سخت باشه. باید بگم که هم درست است هم غلط. خمیرترش قلق های ریزی که داره. اگر تجربه کافی در این زمینه ندارید و برای اولین بار میخواید نان خمیر ترش درست کنید، احتمالا بعد از دیدن نتیجه اولین پخت دلسرد میشید که کاملا طبیعی است و همه افرادی که مدت هاست در حوضه نان خمیر ترش فعالیت دارند، در ابتدا همینطور بودند. در این راه شما نیاز دارید مطالعه کنید و یافته هاتون رو اجرایی کنید. با آزمون و خطا هر سری میتونید نتیجه بهتری نسبت به دفعه قبل داشته باشید. حالا که دارید این مقاله رو مطالعه میکنید به این منظوره که در مسیر درست قرار گرفتید و دنبال کسب اطلاعات در این زمینه هستید. به جستجو ادامه بدید، آزمون و خطا کنید و مطمئن باشید که به مرور زمان تو این زمینه هر روز بهتر عمل میکنید. در این مقاله به چند نکته در مورد خمیر ترش میپردازیم که میتونه برای شروع به شما کمک کنه.

اگرآموزش استارتر خمیر ترش و آموزش نان خمیر ترش را ندیده اید، اول این دو مقاله رو مطالعه کنید.

دستورالعمل نان خمیر ترشی که من دارم می گوید با آرد ... (هر آردی) شروع کنم. آیا میتوانم به جای آن از آرد دیگری استفاده کنم؟

استارتر خمیر ترش ترکیبی از آب و آرد است که با مخلوط شدن، مخمر طبیعی درونش رشد میکند و اسیدهای آلی تولید میکند و باکتری های مورد نیاز را جذب میکند. همه آردها از آردهای کامل تا آردهای سفید این باکتری ها را درون خودش جذب میکند. ولی هر کدام از آردها متفاوت عمل میکنند. برخی از این آردها در ابتدا کار بسیار بهتر عمل میکنند. در حالی که بعضی دیگر سرعت پایین تری دارند.

به عنوان مثال اگر دستورالعمل شما نیاز به آرد فانتزی دارد و تنها چیزی که دارید آردهای نانوایی است، مقداری آب را بیشتر کنید. آردهای نانوایی به خاطر سبوس گیری کمتری که دارند، آب بیشتری برای هیدراته شدن نیاز دارند. یا اگر دستورالعمل، آردهای نانوایی مثل خبازی رو پیشنهاد میکند و شما آرد نول دارید، میتوانید آب را کم تر کنید. قطعا در استارتر نیاز به آرد گندم کامل یا آرد چاودار است که در صورتی که در حال حاضر این آردها رو ندارید میتوانید به کارتان ادامه دهید ولی کمی زمان بر خواهد بود. آرد گندم کامل یا آرد چاودار میتواند در ابتدای کار بسیار کار شما را سرعت ببخشد. ولی نکته ای که وجود دارد اگر در ابتدای مسیر نان خمیرترش قرار دارید توصیه میکنم حتما از دستورالعمل ها پیروی کنید. چون در ابتدای کار حتی زمانی که طبق دستورالعمل ها پیش میروید با این حال ممکن است نتیجه مطلوب حاصل نشود. تغییر دادن رسپی برای زمانی است که شما کمی تجربه به دست آوردید و درک درستی از آرد ها، دستورالعمل ها و مراحل پخت دارید. ولی با این حال هیچ دستورالعمل قطعی وجود ندارد که بهترین نتیجه رو حاصل کنه. شما در نهایت با آزمون و خطاست که میتونید بهترین نتیجه رو کسب کنید.

من شنیده ام که هرگز نباید از کاسه پلاستیکی یا قاشق فلزی برای استارتر خمیرترش استفاده کرد. آیا درست است؟

هر چیزی که با اسیدیته های خمیرترش واکنش نشان دهد توصیه نمیشود. به عنوان مثال استارتر خود را در ظرف های چدنی و یا آلومینیوم بدون روکش نگهداری نکنید. ظروف شیشه ای یا ظروف پلاستیکی که واکنش با خمیر ترش ندارد گزینه های مناسبی هستند.

آیا باید استارتر خود را با آب معدنی یا آب تصفیه شده تغذیه کنم؟

لزومی در این مورد نیست گرچه انجام شود بهتر است ولی شما میتونید از آب لوله کشی هم استفاده کنید. اگر دیدید که آب شیر سرشار از کلر و مواد تصفیه کننده است، توی یک ظرف با در باز، یک شب در دمای اتاق باشد و روز بعد میتونید استفاده کنید.

استارتر جدید من بسیار حباب دار بود و در عرض 6 تا 8 ساعت دو برابر شد، اما اکنون به نظر میرسد که مرده است. آیا باید استارتر جدید را شروع کنم؟

مسلما ناراحت کننده است که یک استارتر کاملا خوشحال ناگهان از فعالیت باز بایستد. اما جای نگرانی نیست. شما به تغذیه آن ادامه دهید، باکتری ها به تدریج جای خود را به دیگری میدهند. در عرض چند روز باید نشانه های زندگی مجدد را نشان دهد.

آیا واقعا وقتی که استارتر را تغذیه میکنیم، بقیه اش را باید دور بریزیم؟ آیا هدر رفت نیست؟

اگر مقداری از استارتر خود را قبل از تغذیه تخلیه نکنید، گالن ها استارتر خمیرترش بدون استفاده خواهید داشت. چون معمولا به اندازه وزن استارتر به آن آب و آرد میدهند و این یعنی هر سری دو برابر شدن. بنابراین بله شما باید مقداری از استارتر را حذف کنید. اما لزوما نیازی به دور ریختن استارتر نیست. کارهایی که میتوانید با بقیه استارتر انجام دهید.

استارتر خود را به یک دوست بدهید تا استارتر خودش را شروع کند.

میتوانید آن را به چیزی خوش طعم تبدیل کنید. مثل پنکیک. البته در 4 یا 5 روز اول استارتر شما طعم خوبی نخواهد داشت و آن را نمیتوان استفاده کرد اما بعد از آن میتوانید روش های زیادی را برای به کارگیری دور ریز استارتر استفاده کنید. یه مقاله کوتاه درباره دور ریز خمیر ترش براتون تدارک دیدیم که میتونید مطالعه کنید.

بهترین ظرف برای نگهداری استارتر خمیر ترش چیست؟

یک ظرف مربا تمیز میتواند گزینه مناسبی باشد. اما در چه اندازه ای باشد؟ اگر میخواهید استارتر را در یک ظرف تغذیه و نگهداری کنید، به اندازه سه برابر حجم استارتر باشد مناسب است. اما اگر در یک ظرف جداگانه استارتر را تغذیه میکنید، ظرف نگهداری مقداری بزرگتر باشد (کمتر از 2 برابر هم باشد) کفایت میکند.

استارتر من وقتی به آن غذا میدهم حباب های کوچک زیادی ایجاد میکند، اما خوب بالا نمیاید. آیا مشکلی هست؟

اگر قرار است برای خمیر نان استفاده شود مشکل ساز است. چون توانایی حجم دادن به نان را نخواهد بود. یک استارتر تغذیه شده باید در عرض 6 تا 8 ساعت دو برابر شود، در غیر اینصورت آنقدر قوی نخواهد بود که خمیر شما را بلند کند.

گاهی اوقات استارتر آنقدر رقیق است که ساختار کافی برای حفظ حباب ها ندارد و حباب ها به سادگی بالا میروند و فرار میکنند. در این صورت میتونید در زمان تغذیه، مقداری میزان آرد را بیشتر کنید تا کمی غلیظ تر شود یا میتوانید از آرد قوی تر برای تغذیه استفاده کنید.

فکر میکنم استارترم رو کشته ام!

نه، تقریبا میشه گفت کشتن مخمرهای استارتر خیلی سخت است. مگر در شرایط خیلی سخت قرار بگیره مثل تغذیه کردن استارتر با آب جوش. به تغذیه منظم ادامه بدید دوباره شروع به حباب زدن میکند.

استارتر خمیرترش به ندرت ممکنه که به کپک یا باکتری های مضر مبتلا بشه ولی در اینصورت باید استارتر دور ریخته بشه. از نشانه های کپک زدگی یا تغییر رنگ به صورتی یا نارنجی است که در صورت مشاهده باید همه استارتر را دور بریزید. یکی دیگه از راه های تشخیص سالم بودن استارتر، بوی آن است. استارتری که تازه شروع شده باشه معمولا یه دوره 4 تا 5 روزه بوی خیلی بدی داره ولی بعد از آن نباید بوی بدی داشته باشه. اگر استارتر رو بیش از حد تو یخچال نادیده بگیرید بوی آن کمی بد میشود که با چند روز تغذیه احتمالا این مورد هم رفع میشود.

نکته : استارتری که مدتی تغذیه نشده، اغلب دارای یک لایه مایع تیره رنگ در بالای آن است. نگران نباشید استارتر خراب نشده. فقط الکلی که توسط مخمر ایجاد شده به بالا اومده. مثل حالت همیشگی شروع به تغذیه استارتر کنید.

آیا برای کف خمیرترش یا هر خمیری میتونم از خود آرد خمیر استفاده کنم؟

معمولا برای کف خمیر از آرد سمولینا و آرد برنج استفاده میکنند. این آردها مانع چسبیدن خمیر به سطح میز کار یا ظرف یا هر جایی که خمیرتون قرار میدید میشه. استفاده کردن از این آردها مسلما بهتر است ولی لزومی در اینکار نیست و شما میتونید از آردی که باهاش خمیر درست کردید استفاده کنید. توصیه میشه که ترجیحا از آرد سمولینا و یا آرد برنج برای کف خمیر و ظرف استفاده کنید.