طرز تهیه استارتر خمیر ترش

استارتر خمیر ترش یکی از مباحث نسبتا چالش برانگیز توی دنیای پخت نانه که در این مقاله به نحوه عملکرد و نحوه درست کردنش میپردازیم.

قبل از اینکه برسیم به طرز درست کردن، ابتدا یک کلیتی راجع به خمیرترش بدونیم.

خمیر ترش چیست؟

خمیرترش به معنای واقعی یعنی خمیری که مونده و ترش شده. آب و آرد با هم ترکیب میشه و تحت شرایطی خاصی نگهداری و تغذیه میشه تا به محصول نهایی یعنی استارتر خمیرترش برسیم. معمولا حداقل 6 روز برای درست کردن استارتر خمیرترش زمان نیاز هست.

نحوه عمکرد خمیر ترش

چرا از خمیرترش استفاده میشه؟ خمیرترش به خاطر وجود باکتری ها و مخمرهای وحشی و طبیعی، باعث چند عامل میشه.

پف کردن نان : مسلما اصلی ترین دلیلش حجیم کردن نان هست. از قدیم که مخمرهای صنعتی وجود نداشتند از خمیرترش استفاده میکردند.

سلامت روده: با اینکه میکروب‌های مفید در استارتر معمولاً در فرآیند پخت از بین می‌روند، اما فیبر و ترکیبات گیاهی به نام پلی‌فنول‌ها قابلیت جذب بیشتری پیدا می‌کنند. این‌ها به عنوان منبع سوخت مهم برای میکروب‌های روده‌مان عمل می‌کنند، که باعث می‌شود نان خمیر ترش گزینه‌ای خوبی برای روده باشد.

کمک به مدیریت قند خون: فرآیند تخمیر و محتوای فیبر بالا باعث می‌شود نان خمیر ترش  را به گزینه‌ای مفید تبدیل کند برای کسانی که با مشکلات قند خون مواجه هستند. به خلاف بسیاری از نان‌های تولید شده صنعتی، خمیر ترش تأثیر کمتری بر سطح قند خون دارد.

کاهش خطر بیماری قلبی: معمولاً رژیم‌های غذایی پرفیبر با خطر کمتری از بیماری قلبی همراه هستند. به نظر می‌رسد خمیر ترش به دلیل فرآیند تخمیر منافع اضافی ارائه می‌دهد؛ این منافع زمانی که آرد جو کامل یا آرد چاودار استفاده می‌شود، تقویت می‌شوند.

هضم آسان‌تر: نان خمیر ترش سنتی یک فرآیند تخمیر آهسته را طی می‌کند، نتیجه آن افزایش قابلیت جذب ویتامین‌ها و مواد معدنی نان است. این فرآیند همچنین شروع به تجزیه پروتئین (از جمله گلوتن) می‌کند، که باعث می‌شود خمیر ترش آسان‌تر هضم شود.

غذایی با مقدار بیشتری مواد مغذی: تحقیقات نشان می‌دهد که فرآیند تخمیر قابلیت جذب فیبر و مواد معدنی را بهبود می‌بخشد.

طعم منحصر به فرد: خمیر ترش به نان طعم ترش و خاصی می‌دهد که بسیاری از افراد آن را دوست دارند.

اینها دلایلی بودند که باعث میشوند نان خمیرترش نسبتا به نان با مخمر صنعتی ارجعیت پیدا کنند.

حالا که میدانیم نان خمیرترش چیست و خمیر ترش چه مزایا و کاربردی داره، میرسیم به نحوه درست کردن آن.

برای اینکه بتونیم نان خمیرترش درست کنیم، نیاز به استارتر خمیرترش داریم که در واقع کار مخمر رو انجام میدهد.

نحوه درست کردن استارتر خمیر ترش

برای ساده سازی درک فرآیند استارتر خمیرترش، اونو به سه مرحله تقسیم میکنیم.

مرحله ایجاد بستر (روزهای 1-3): در این مرحله شرایط رو برای مخمرها و باکتری های وحشی محیا میکنیم تا به خمیر جذب بشن. معمولا بین دو تا سه روز هم طول میکشه.

مرحله کشت (روزهای 4-5): در این مرحله جمعیت مخمرها و باکتری ها رو افزایش میدیم. معمولا 4 تا 5 روز هم طول میکشه که به این مرحله برسیم.

مرحله نگه داری (روز 6 به بعد): در این مرحله جمعیت به وجود اومده رو با تغذیه مداوم از کربوهیدرات های نشاسته ای حفظ میکنیم.

مواد و ابزار مورد نیاز برای استارتر خمیر ترش

آرد چاودار: به خاطر وجود مواد مغذی بالا و فرآوری نشدن این محصول، قابلیت تخمیر بیشتری رو فراهم میکنه.

آرد نول قوی: مسلما برای خمیرترش به آرد با پروتئین بالا نیاز هست.

آب: آب تصفیه شده ترجیحا استفاده بشه و اگر آب تصفیه شده ندارید از آب معدنی یا آب شهری ای که کلرش پریده استفاده کنید (آب شهری رو بذارید یکی دو ساعت تو هوای آزاد کلرش بپره)

ترازو آشپزخانه: برای نتیجه درست گرفتن و یا حداقل کسب تجربه توصیه میکنم حتما از ترازو استفاده کنید تا بتونید دقیق کار کنید. اگر وزن دقیق رو ندونید و نتیجه دلخواه رو نگرفته باشید، نمیتونید متوجه بشید کجای کار رو اشتباه رفتید که برای دفعه بعد نتیجه کار رو بهبود بدید.

ظرف مناسب برای استارتر خمیرترش: میتونه یه شیشه مربا 400 تا 500 گرمی باشه.

طرز تهیه استارتر خمیرترش

روز اول

150 گرم آب هم دمای اتاق رو توی ظرفمون میریزیم.

100 گرم آرد چاودار رو بهش اضافه میکنیم و کاملا هم میزنیم.

در ظرف رو میذاریم ولی سفت نمیکنیم که هوا اجازه خروج داشته باشه و به مدت 24 ساعت میذاریم در دمای اتاق بمونه دما بین 24 تا 28 درجه مناسب است.

و روز اول تمام

روز دوم

در روز دوم، نصف مخلوطمون رو خالی میکنیم چون بهش نیاز نداریم و 150 گرم آب هم دمای اتاق و 100 گرم آرد چاودار رو درون ظرفمون میریزیم و هم میزنیم تا کاملا ترکیب بشه.

وقتی مواد رو داخل شیشه ریختیم میذاریم برای مدت 24 ساعت تو اتاق بمونه تا کار خودش رو انجام بده. البته ممکنه تو دو روز اول فعالیت خاصی نبینید که این موضوع کاملا طبیعیه.

روز سوم

ما شاهد فعل و انفعالاتی از مخلوطمون هستیم و این یعنی به مرحله دوم رسیدیم. 75 گرم از مخلوطمون رو جدا میکنیم. بقیه رو دیگه نیازی نداریم. حالا مجددا 75 گرم استارترمون رو داخل شیشه میریزیم و 75 گرم آب، 35 گرم آرد نول، و 35 گرم آرد چاودار رو اضافه میکنیم و به خوبی هم میزنیم و تا 24 ساعت آینده دیگه کاری باهاش نداریم.

روز چهارم

اگر دقت کنید حباب های ریزی درون مخلوطمون وجود داره که نشون دهنده اینه که مخمر به خوبی داره فعالیت میکنه. روند دیروز رو دوباره تکرار میکنیم. 75 گرم استارتر رو نگه میداریم و بقیه رو میتونید دور بریزید یا باهاش پنکیک درست کنید. به هر جهت ما 75 گرم بیشتر نیاز نداریم. حالا 75 گرم آب، 35 گرم آرد نول، 35 گرم آرد چاودار رو به استارتر اضافه میکنیم و هم میزنیم تا 24 ساعت آینده.

روز پنجم

توی روز ششم توسعه قابل توجهی اتفاق میوفته. اندازه استارتر تقریبا 2 برابر شده که کاملا امیدوار کننده هست و برای تثبیت و محکم کاری یک تغذیه دیگه نیاز داریم.

همان روال قبلی، 75 گرم استارتر رو جدا میکنیم و آب، آرد چاودار و آرد نول رو بهش اضافه میکنیم تا برای 24 ساعت دیگه.

روز ششم

همانطور که میبینید استارتر تا در شیشه بالا رفته و شروع به ریختن کرده و این نشانه قطعی است که ما استارتر خمیرترش رو به دست آوردیم.

حالا برای تست نهایی، آزمایش شناور رو انجام میدیم. اگر استارتر بالای آب بمونه یعنی کار به خوبی پیش رفته و آماده استفاده است.

نحوه نگه داری استارتر خمیر ترش

حالا وارد فاز نگه داری از استارتر شدیم. برای تغذیه روزانه، 25 گرم از استارتر رو با 50 گرم آب و 50 گرم آرد نول ترکیب میکنیم.

اگر هر روز از خمیرترش استفاده میکنید هر روز اینکار رو انجام بدید.

در غیر اینصورت استارتر توی یخچال بین دمای 2 تا 8 درجه نگه داری کنید و هفته ای دوبار یا حداقل هفته ای یه بار تغذیه اش کنید. و زمانی که میخواید از یخچال در بیارید و دوباره فعال و سرحالش کنید 2 بار در طول 24 ساعت یعنی هر 12 ساعت تغذیه کنید تا به حالت اولیه برگرده.

حالا که استارتر خمیرترش رو به دست آوردیم میتونیم باهاش نان خمیرترش و هر چیزی که نیاز به مخمر داره رو درست کنیم.

برای آموزش نان خمیر ترش میتونید به مقاله مربوطه مراجعه کنید.