6 دلیل جمع شدن خمیر در هنگام باز کردن + راه حل

چرا خمیر جمع میشه؟

مسلما برای شما هم پیش آمده یا پیش خواهد آمد که با خمیرتان هنگام باز کردن آن به چالش بخورید و خمیر را نمی توانید باز کنید چون دائما خودش را جمع میکند. اصلی ترین دلیلش رشد گلوتن است. کار کردن (ورز دادن) بیش از حد روی خمیر منجر به گلوتن سفت میشود و باعث می شود در برابر وردنه شدن یا باز شدن مقاومت نشان دهد به شکل اولیه خود باز گردد.

اما این تنها دلیل نیست و چیزهای بیشتری وجود دارد! در این مقاله نه تنها همه این دلایل را بررسی میکنیم بلکه راه حل های آسانی که این مشکلات را برطرف میکند را بررسی میکنیم.

توسعه گلوتن

گلوتن نقش مهمی در ساختار خمیر دارد. وقتی آرد را با آب مخلوط می کنید، پروتئین های گلوتن شروع به تشکیل شبکه می کنند. این شبکه به خمیر شما خاصیت کشسانی و استحکام می بخشد. با این حال، اگر خمیر را بیش از حد ورز دهید، رشد گلوتن بیش از حد افزایش می یابد و باعث سفت شدن خمیر می شود. هنگامی که آن را باز می کنید، به عقب جمع می شود و شما را با یک قطعه کوچکتر از آنچه که با آن شروع کرده بودید، باقی می گذارد.

راه حل ساده است: فقط با خمیر خود ملایم باشید! آن را هم بزنید تا کاملا ترکیب شود و قبل از باز کردن به آن کمی استراحت دهید. این زمان استراحت به گلوتن اجازه می‌دهد تا آرام شود بعد از استراحت گلوتن با شما همکاری بیشتری خواهد کرد. بنابراین، یک نفس عمیق بکشید، به خمیر خود کمی زمان دهید تا خنک شود.

نازک کردن خمیر

هنگامی که خمیر خود را فوق العاده نازک می کنید، می تواند یکپارچگی ساختاری خود را از دست بدهد. فقدان ضخامت توانایی آن را برای حفظ شکل خود ضعیف می کند و باعث می شود به محض اینکه آن را دراز می کنید منقبض شود. خمیر نازک نیز ممکن است سریعتر خشک شود و انعطاف پذیری کمتری داشته باشد و بیشتر در معرض چروک شدن باشد.

برای رفع این مشکل، مطمئن شوید که خمیر خود را به ضخامت دلخواه بدون زیاده روی در می آورید. از یک وردنه برای حفظ ضخامت یکنواخت در سرتاسر استفاده کنید. همچنین می توانید سطح و وردنه خود را برای جلوگیری از چسبندگی آرد پاشی کنید، اما در مورد آرد نیز زیاده روی نکنید، زیرا ممکن است منجر به مشکلات دیگری شود.

زمان استراحت ناکافی

سومین دلیلی که باعث می شود خمیر شما هنگام باز کردن، بد رفتار کند. گاهی اوقات، ما آنقدر بی تاب هستیم که اجازه نمی دهیم به درستی استراحت کند. زمان استراحت به گلوتن اجازه می دهد تا آرام شود و کار با خمیر را آسان تر می کند. اگر از این مرحله مهم بگذرید، گلوتن مقاوم خواهد بود و در نتیجه  منقبض می شود.

پس به خودتان لطفی کنید و بگذارید خمیر کمی نفس بکشد. روی آن را با یک پارچه مرطوب یا پوشش پلاستیکی بپوشانید و اجازه دهید حدود 15 تا 30 دقیقه قبل از باز کردن استراحت کند.

باز کردن خمیر به صورت ناهموار

دلیل شماره چهار: چرخش ناهموار. شاید خیلی مهم به نظر نرسد، اما می تواند اندازه و شکل خمیر شما را خراب کند.

وقتی خمیر را به صورت ناهموار باز میکنید، برخی از قسمت‌ها نازک‌تر از بقیه می‌شود. این نقاط نازک بیشتر مستعد خشک شدن سریع هستند، در حالی که مناطق ضخیم تر مرطوب تر می مانند. در نتیجه، قسمت‌های نازک بیشتر از قسمت‌های ضخیم‌تر منقبض می‌شود و منجر به یک خمیر کلی ناهموار و منقبض می‌شود.

برای رفع این مشکل، هنگام باز کردن دقت کنید. برای اطمینان از ضخامت یکنواخت، با وردنه فشار یکنواخت را اعمال کنید، آن را به جلو و عقب، از چپ به راست حرکت دهید. اگر متوجه هر گونه ناهمواری شدید، قبل از اینکه به رول کردن ادامه دهید، خمیر را به آرامی با دستان خود تغییر شکل دهید.

دمای اشتباه

دلیل شماره پنج چروک شدن یا جمع شدن خمیر شما دمای اشتباه است.

اگر خمیر شما خیلی گرم شود، ممکن است کره یا چربی موجود در مخلوط شروع به آب شدن کند. این باعث می شود خمیر چرب شود و حالت خود را از دست بدهد.

برای جلوگیری از این امر، مراقب دمای مواد و محیط اطراف خود باشید. اگر روز گرم است، خمیر خود را قبل از باز کردن کمی در یخچال خنک کنید. علاوه بر این، سعی کنید در صورت امکان در یک منطقه خنک و دارای تهویه مطبوع کار کنید.

آرد با پروتئین خیلی بالا

دلیل شماره شش

یکی از علت های دیگر جمع شدن خمیر میتواند قوی بودن بیش از حد آرد باشد. سعی کنید آرد ها را در جای مناسب استفاده کنید. بالا بودن گلوتن یک آرد دلیلی بر خوب بودن آرد نیست بلکه شما باید با توجه به محصولی که میخواید بپزید باید آرد مناسب را انتخاب کنید. اگر خمیر به این علت جمع میشود، شما باید از آرد با محتوای پروتئین پایین تر استفاده کنید یا میتوانید هیدراسیون را مقداری بالاتر ببرید.

سخن آخر

از آزمایش کردن و اشتباه کردن در طول مسیر نترسید. پخت و پز کلا در مورد اشتیاق و آزمایش است. اشکالی ندارد که در این راه چند اتفاق ناگوار داشته باشیم - همینطور است که به عنوان نانوا یاد می گیریم و رشد می کنیم! بنابراین، اگر خمیر شما در ابتدا کمی چروک شد، ناامید نشوید. نفس عمیق بکشید و به یاد داشته باشید که حتی نانوایان باتجربه نیز با چالش هایی روبرو هستند. روند را بپذیرید، مثبت بمانید و به تقویت مهارت های خود ادامه دهید.